Ante algunos comentarios y recomendaciones recibidas procedo dar una mirada a cuestiones más básicas en el mundo del vino y por ello dedicaremos un par de artículos a la uva y el proceso del vino. Este artículo trata el tema de las partes de la uva aprovechando una imagen compartida por Bodegas Muga (de Haro, Rioja, España) en sus redes sociales y a qienes pido permiso para su uso.
Para empezar se debe indicar que la vid o parra, es una planta semileñosa y también trepadora, así que silvestremente puede alcanzar grandes alturas o agarrarse de otros árboles por gran extensión, esta cualidad es usada de modo ornamental; por lo que la vid que conocemos en imágenes de viñedos es la versión modificada por la mano del hombre de las variedades de vitis vinifera cultivadas para la elaboración de vino. Existen muchas variedades en la familia de las uvas, se dice que entre estas más de 1200 son aptas para producir vinos; claro que unas cuantas son más famosas que otras.
Como toda planta está compuesta por una raíz que le fija al suelo y brinda sustento, un tronco que da soporte y transporta los nutrientes obtenidos por la raíz, unos brazos que se extienden del tronco (pues en muchos casos la planta ha sido forzada a tomar forma de T), de éstos surgen unos sarmientos o pequeñas ramas, de los cuales a su vez se sostendrán los tallitos, hojas y racimos de la fruta. No extiendo más esta descripción pues la presente no es una clase de botánica y no soy experto en tal ciencia. -En imagen viñedo cuyas parras tienen brazos en forma de T de donde se desprenden algunos sarmientos. Tomada en Bodegas Torres, Vilafranca del Pendés, Cataluña, España-
Ya viendo el racimo se observa un raspón, del que van añadidas las bayas o frutos, es decir nuestras uvas. El raspón cumple con la función de sostenerlas y transmitirles todos los nutrientes de la planta; contiene también una carga de taninos que pueden llegar al vino en la prensada. En todo el proceso de cultivo de la vid se realizan podas tanto de los sarmientos en primera medida como de los racimos jóvenes a fin de concentrar todos los esfuerzos de la planta en los racimos seleccionados para crecer por parte del vitivinicultor.
Como podemos ver en la imagen principal el raspón termina en un pedicelo que esa parte que se ancha y al cual se adhiere la uva, y de aquel un pedúnculo que penetra en ésta.
Antes de ver directamente la uva, si tomamos un racimo notaremos que las bayas están recubiertas por una capa blancuzca. Incluso en las uvas que comemos en casa alcanzamos a verla si no han sido lavadas previamente. Se trata de un recubrimiento ceroso llamado pruina que ayuda a la uva a conservar su humedad y contiene entre otras cosas las levaduras que se encargarán de convertir el mosto de la uva en vino.
Ya la uva propiamente dicha tiene en su parte externa una piel, hollejo o epicarpio que la recubre. Es de gran importancia pues contiene sustancias que le agregan cualidades al vino. En los tintos, por ejemplo, el hollejo es aquel que contiene los taninos y polifenoles que aportan color y ciertos aromas característicos al vino; puesto que en la mayoría de los casos la pulpa es de color blanco (salvo excepciones, claro está).
Viene el contenido, lo que seguramente preferimos al comerlas, es decir la pulpa o mesocarpio. Como acabo de decir, ya se trate de variedades blancas o tintas, la mayoría de las veces la carne será verdosa o clara. Su contenido es principalmente agua pero en ella se encuentran ácidos y componentes que darán sabor al vino, y por supuesto azúcares (glucosa y fructosa) que se transformará en alcohol. Así que entre más azúcar más alcohol producirá la uva.
Quedan en el centro las semillas o pepitas, contenidas dentro de lo llamado endocarpo y las cuales tienen su anatomía particular pero que no revisaremos aquí. Como sabemos se trata del elemento a través del cual se reproduce la planta, pero también contienen componentes como taninos que pueden influir bastante en el resultado final si se quiebran demasiadas en la maceración, llegando a dar mayor astringencia y hasta un sabor amargo.
Con esto hemos aprendido todos un poco de cómo está compuesto el fruto que viene a darnos su preciado elixir para curación de todos los males.
Nos vemos entre copas.
César Augusto Herrera S.
Vino el Amigo 