¡Y Llega el Champagne!

Como en cada celebración, como en cada logro, como en cada gran final… ¡es momento de destapar el Champagne!  Y así ocurre cada vez que el Tour de France arriba a su paseo final en París, ya es escena común ver al equipo del campeón brindando con la bebida más famosa entre los vinos a bordo de sus bicicletas y los directores tomándose dicha licencia en sus vehículos. (En imagen Chris Froome brindando con su director de equipo en la etapa final del Tour 2015)

chris-froome Champagne París

Por ello es propio dedicar el artículo de hoy a explicar algunas cuestiones básicas del quizás vino más famoso del mundo.

 

¿Qué es el Champagne?

Pero para iniciar por el principio, como diría mi abuelo, aclaremos primero de qué se habla cuando se menciona al champán. Y es que como ya lo mencionamos en una primera ocasión existe la errónea idea de que a todo espumante se le puede llamar champagne o champán (término castizo correcto), mientras que otros dicen que dicho apelativo conviene a todo espumante francés; siendo falsas ambas afirmaciones.

champagne-department-mapComo bien se puede leer al ingresar en la página del comité interprofesional de la Región de Champagne “el champagne sólo proviene de Champagne, Francia”.  Entonces tenemos que se trata de un vino espumoso elaborado en la AOC Champagne, esto es al noreste de Francia como se observa en imagen.

 

Carte-vignoble-de-Champagne-BIGAparte de ello debe indicarse que la misma región cuenta con 8 AOC-AOP y 6 IGP (Indicación Geográfica Protegida), algunas de ellas se pueden ver al costado. Valdrá la pena resaltar que es quizás la única denominación de origen que reserva su producción a los vinos blancos y rosados en exclusividad, a pesar de cultivar tanto uvas blancas como tintas. Si se producen vinos tintos en la región será insignificante pues ninguno podrá utilizar la denominación “Champagne”, por lo cual el excedente es vendido a otros productores.

 

 

¿Cómo se hace?

Cuenta la leyenda que fue el monje benedictino Dom Pierre Pérignon (seguro hemos oído el nombre), originario de la región de Champagne-Ardenne (Francia), quien en el Siglo XVII se topó con el efecto de la efervescencia al notar cómo se producían burbujas en un lote de botellas en las cuales había dejado caer muestras de levadura. Con el tiempo el estudio y perfeccionamiento de la técnica estableció lo sería esta segunda fermentación en botella que vendría a ser el método “champenoise”.

Dado que este método también se encuentra protegido como aquel mediante el cual se elabora exclusivamente el champán en la región de Champagne, hoy en día para cualquier otra región del mundo (incluyendo los demás espumantes franceses que lo apliquen) se emplea el término “método tradicional”.

Con respecto a las uvas autorizadas se debe indicar que comúnmente se mencionan tan solo Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier; pero la norma rectora de la denominación o “Cahier des charges” también incluye las Arabane blanca, Petit Meslier (blanca) y las Pinot blanca y gris (Décret n° 2010­1441 du 22 novembre 2010 relatif à l’appellation d’origine contrôlée « Champagne »).

methode-champenoise1Para resumir el proceso se trata de la elaboración de vino con recolección manual de la uva, posterior prensado y de allí se va a un periodo de fermentación; tal cual un vino común. Este periodo de fermentación debe ser mínimo de 90 días, pero algunos productores pueden emplear un tiempo mayor así como un breve periodo en barricas (casos excepcionales) si lo consideran conveniente.

En todo este proceso las condiciones de distancia entre parras, formas de poda, rendimiento por hectárea y extracción de mosto (102 litros por 160 kilogramos de uva) están rígidamente controlados por el consejo regulador. También es requisito que las áreas de almacenaje y elaboración estén dedicadas exclusivamente a la elaboración de champán.

Los vinos listos se mezclan para hacer una base para elaborar el espumante, le es agregado un licor de tiraje (que incluye levaduras y azúcar), que será el encargado de generar el CO2 que producirá las burbujas, y se procede a su embotellamiento (en la misma botella que irá a ser vendida al público). La botella es sellada con un tapón provisional para el periodo de esta segunda fermentación.

metodo-champenoise-250x183Durante este tiempo las levaduras se encargan de consumir el azúcar y producir alcohol y en especial CO2. Con el tiempo el azúcar se agota y sin alimento las levaduras mueren generando un sedimento. Las botellas son dispuestas pico abajo en un ángulo de 45° y giradas un tanto regularmente. Atrás van quedando los tiempos en que dicha labor era realizada manualmente como en la imagen, hoy en día el proceso es mecánico.

Por regulación este tiempo debe ser mínimo de 15 meses, pero generalmente es ampliamente superado; aquella producción destinada a ser etiquetado con añada (aquel que fue elaborado totalmente con vino de un solo año) deberá tener un mínimo de 36 meses y el caso de los excepcionales “de plénitude” (hechos para durar mucho más) el tiempo se extiende a los cinco años.

sedimento lias deguelle cava vino espumosoCuando el tiempo se ha cumplido se procede al degüelle, esto se hace ahora congelando la punta de la botella (generalmente con nitrógeno líquido) de modo que los residuos de levadura adheridos al tapón se solidifiquen y se puedan extraer. Como se puede suponer en el proceso se pierde un tanto de líquido, por lo cual se procede a compensar la pérdida con un licor de expedición (liqueur d’expedition) que suele ser una mezcla de vino con azúcar.

De allí se tapa la botella con el clásico corcho champiñón, se etiqueta y se deja reposar un tiempo antes de salir a venta.

 

Particularidades

Champagne millésimeComo ya se dijo el champán debe ser completado en botella debido a la pérdida de líquido en el degüelle, ello se hace generalmente con vino de otra añada más reciente; pero adicionalmente en todo el proceso es posible que se mezclen vinos de varias añadas por lo que en la botella promedio de champán no encontraremos indicación del año de vendimia a diferencia de los vinos comunes. Pero también como se indicó las añadas excepcionales dan lugar a que se elaboren vinos de un solo año llamadas “millésimes” y será este el único caso en que la etiqueta indicará el año de la cosecha.

También se dijo que al momento de la compensación luego del degüelle se añade un licor con azúcar, es de acuerdo a la cantidad de azúcar agregado que se realiza la categorización que vemos en la etiqueta del champán de la siguiente manera:

  • Brut Nature: (“Pas dosé” o “Dosage zéro”) son vinos a los que no se ha agregado azúcar y su concentración es menor a 3 gramos de azúcar por litro.
  • Extra Brut: menos de 6 gramos por litro.
  • Brut: menos de 12 gramos por litro.
  • Extra Dry (Extra Seco): 12-17 gramos por litro.
  • Sec (Seco): 17-32 gramos por litro.
  • Demi-Sec (Semiseco): 32-50 gramos por litro.
  • Doux (Dulce): más de 50 gramos por litro.

Estas categorías no son indicativo de calidad como sí puede ser la indicación de “millésime exceptionnel” (o incluso superiores), la última de las cuales se indica fue en 2008.

El champán es un vino blanco (o rosado) proveniente de uvas tanto blancas como tintas, pero en caso de que sea elaborado exclusivamente con uvas blancas se leerá en su etiqueta la indicación “Blanc” o “Blanc de blancs”, es decir un blanco de blancas.

Corchos ChampiñónEl corcho es tipo champiñón, ello indica que ha sido incrustado con mucha fuerza en la botella a fin de que soporte la presión que produce el gas dentro de la botella. Por ello una vez extraído la parte inferior del corcho debe expandirse, si ello no ocurre es porque se ha arruinado y con él también el contenido, no valdrá la pena ni degustarlo.

 

veuve-clicquot-bottles-300x186La botella más común es de base ancha y gruesa, esto es para evitar que la presión producida por el gas en su interior haga que estalle. La misma función tiene la hendidura que en el culo se encuentra, a fin de contrarrestar el impulso hacia afuera; pero adicionalmente se utiliza para insertar el dedo pulgar y soportarla mejor al momento del servicio. Sus tamaños van desde la pequeña octavo de 9.40 cl. (tamaño muestra) o la personal de 20 cl, pasando por la común botella de 75 cl, y hasta la monumental Salomón de 1.800 cl que viene a ser el equivalente a 24 botellas. Al costado ocho muestras de ellas.

Por hoy dejamos hasta aquí el camino por la bebida preferida para las celebraciones deseándoles un burbujeante día.

Nos vemos entre copas, #VinoyPedal.

César Augusto Herrera S.

@RegulusAugustus

 

 

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